모로코식 전통 수프
북아프리카의 마그레브 요리에서 유래한 하리라는 일반적으로 라마단 기간 동안 일일 단식을 깨기 위해 제공되는 병아리콩과 렌즈콩을 곁들인 전통적인 토마토 기반 수프입니다. 모로코 대서양 연안의 항구 도시 에사우이라(Essaouira)의 메디나 동쪽 문 옆에 자리잡은 럭셔리 부티크 호텔의 식민지 시대와 전통 모로코 인테리어가 조화를 이루는 차분한 녹색 잎의 인상적인 컬렉션을 자랑합니다. 지친 뼈를 녹이고 울부짖는 대서양 바람을 피할 수 있는 완벽한 장소였습니다.
호텔에서 소박하고 아늑한 밤을 보내기 위해 룸서비스를 주문했고 결국 저녁 시간에 딱 어울리는 편안한 음식은 병아리콩과 렌즈콩을 곁들인 토마토 기반 수프인 전통 하리라 였습니다 . 내 수프는 6인 가족이 먹을 수 있는 크기의 도자기 그릇에 담겨 도착했습니다.
영양이 풍부한 하리라
만족스럽고 영양이 풍부한 하리라(harira)는 일반적으로 새벽부터 황혼까지 음식이나 음료를 섭취하지 않는 라마단 기간 동안 일일 단식을 깨기 위해 제공됩니다. 그 기원은 북아프리카의 마그레브 요리에 있으며, 일반적으로 쿠스쿠스, 해산물, 양고기, 대추야자, 아몬드, 올리브와 같은 주요 재료를 사용하여 매콤한 요리가 특징입니다. 마그레브 지역의 원주민은 베르베르인(또는 Amazigh라고 불리는 것을 선호함)으로 알려져 있으며, 그들은 수천 년 동안 북아프리카에 거주해 온 것으로 믿어집니다. 하리라가 어떻게 모로코의 주요 음식이 되었는지는 확실하지 않지만, 오늘날 하리라가 문화적으로나 종교적으로 라마단 기간 동안 무슬림의 통일을 상징합니다. 이는 친구와 가족이 함께 금식하고 식사하는 집단 행위입니다. 압력솥이 휘파람을 불고 공기 중에 퍼지는 톡 쏘는 향기와 함께 단식을 시작하기 몇 시간 전에 감각적 경험이 시작됩니다. 매우 인기 있는 수프는 지역이나 가족 요리법에 따라 다양한 변형이 있습니다. 겨울철에는 모로코 전역에서 집과 레스토랑, 길거리 음식 등에서 볼 수 있지만 라마단 기간에는 더 의미 있는 목적을 이어받습니다. 대추야자, 완숙 계란, 전통 체 바키아 (꿀과 오렌지 꽃 시럽을 바르고 참깨를 뿌린 장미 모양의 튀김 페이스트리)와 함께 하리라를 맛보실 수 있습니다. 최근에 나는 모로코로 돌아와 군침이 도는 수프를 또 한 번 맛보기 위해 에사우이라로 직행했습니다. Heure Bleue의 수석 셰프인 Ahmed Handour는 나를 환영하며 부엌으로 안내했고 그곳에서 그는 눈물 한 방울 흘리지 않고 재빨리 양파를 다지고 전날 밤에 병아리콩을 담그라고 상기시켰습니다. 모로코 요리에 현대적인 요소를 추가하고 현지 제품에 경의를 표하는 것으로 알려진 Handour는 어머니와 함께 부엌에서 다른 많은 전통 모로코 요리와 함께 하리라를 만드는 법을 배웠다고 말했습니다. 어렸을 때 Handour는 라마단 단식 후 너무 배가 고파서 어머니의 따뜻하고 위로가 되는 하리라를 두세 그릇씩 홀짝이던 시절이 있었습니다. 내가 지켜보는 가운데 그는 갓 다진 셀러리, 고수풀, 파슬리를 수프에 뿌리며 "요리는 열정이고 주방은 만국 공용어"라고 말했다. 그는 주방에서 손님에게 식사를 제공하지 않을 때마다 호텔의 요리 수업을 통해 전통적인 모로코 요리법을 요리하는 방법을 가르치며 하리라에 자신만의 현대적인 감각을 더합니다. harira라는 이름은 실크를 뜻하는 아랍어인 harir 라는 용어에서 유래되었으며 계란이나 밀가루와 물을 섞어 걸쭉하게 만든 후 벨벳 같은 질감을 묘사합니다. 사실 한두르의 하리라가 딱 그런 느낌이었다. 그의 버전의 토마토 기반 미덕은 병아리콩, 렌즈콩, 향기로운 향신료와 허브로 가득 차 있어 부드러운 벨벳 조각처럼 몸을 감싸 안팎으로 따뜻하게 해줍니다.
Heure Bleue의 하리라 레시피
방법
1.단계
냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열하고 다진 양파와 고기(사용하는 경우)를 추가한 다음 병아리콩, 렌즈콩, 셀러리, 파슬리, 신선한 토마토를 넣고 섞습니다. (병아리콩 통조림을 사용하는 경우 국물 요리 마지막에 첨가하세요.)
2.단계
토마토 페이스트를 넣고 10분간 끓입니다. 소금, 후추, 강황, 생강으로 양념하고 찬물 3리터를 부어주세요. 불을 약불로 낮추고 뚜껑을 덮습니다. 병아리콩이 부드러워질 때까지 약 1시간 동안 조리합니다.
3.단계
밀가루와 물의 비율을 각각 1:2로 약간의 찬물에 밀가루를 휘저어 덩어리를 제거하고 슬러리를 만듭니다. 따로.
4.단계
병아리콩과 렌즈콩이 익었는지 확인하세요. 부드러워지면 당면이나 쌀(통조림 병아리콩을 사용하는 경우)을 추가하고 몇 분간 조리합니다.
5.단계
불을 낮추고 밀가루와 물 혼합물을 천천히 추가하면서 냄비 바닥에 눌러붙지 않도록 저어줍니다. 나무 숟가락을 사용하여 수프를 섞고 계속 저으면서 농도가 걸쭉해질 수 있도록 합니다.
6.단계
중간 불로 계속 저으면서 12~15분간 더 조리합니다. 마지막에 신선한 고수풀을 추가하고 대추와 레몬 반 개를 곁들여 풍미를 더해보면 좋습니다.